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Negli ultimi anni, il dibattito sui cibi ultra-processati (UPF) ha conquistato le prime pagine dei media occidentali, soprattutto nel mondo anglosassone. Si moltiplicano studi, opinioni, raccomandazioni. Eppure, resta un nodo irrisolto: sappiamo davvero cosa intendiamo quando parliamo di UPF?

Il concetto è diventato un simbolo potente nel discorso pubblico, ma anche vago e controverso. Prima di stabilirne effetti e conseguenze, forse dovremmo chiederci: sappiamo davvero come definirlo? 

UN CONCETTO SENZA FONDAMENTA

Una serie di studi recenti, tra cui una lettera aperta di scienziati internazionali, un’approfondita analisi pubblicata su Nature e il rapporto della Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) del Regno Unito, hanno acceso un campanello d’allarme. Tutti arrivano a conclusioni simili: mancano definizioni chiare e condivise, le evidenze scientifiche sono ancora fragili e c’è un altissimo rischio di interpretazioni distorte.

Nonostante queste criticità, la narrativa sugli UPF continua a rafforzarsi. Perché? Perché risponde a schemi cognitivi semplici e immediati: ciò che è naturale è percepito come buono, ciò che è industriale come cattivo. Una dialettica storicista oppone il cibo autentico e tradizionale all’alimentazione industriale, costruendo un racconto in cui il consumatore è vittima e l’industria il nemico. È una narrazione rassicurante, ma più morale che scientifica.

IL RISCHIO DI UNA NARRAZIONE SEMPLIFICATA

La storia che si sta raccontando è familiare: da una parte, la superiorità etica del cibo tradizionale; dall’altra, l’industria globale vista come il nemico. Ma questa contrapposizione aiuta davvero a risolvere problemi complessi come obesità e malattie croniche non trasmissibili? La risposta, per molti, è NO.

Queste patologie sono multifattoriali e dipendono da cosa mangiamo, ma anche da come e quando lo facciamo, oltre che dal contesto socioeconomico in cui viviamo. Ridurre tutto alla semplice distinzione tra naturale e industriale rischia di essere fuorviante. Inoltre, si sottovaluta il ruolo positivo che la tecnologia può avere nel garantire alimenti sicuri, accessibili e nutrienti, soprattutto per le fasce più fragili della popolazione.

IL SISTEMA NOVA AL CENTRO DELLA CONFUSIONE

Al centro del dibattito c’è il sistema NOVA, il principale schema di classificazione degli alimenti ultra-processati, che però presenta alcune criticità fondamentali: non valuta il contenuto nutrizionale, si basa su criteri vaghi e, in molti casi, si contraddice.

Basta qualche esempio per cogliere la complessità: una pasta al pomodoro con basilico e parmigiano può essere classificata come UPF se prodotta a livello industriale. Una lasagna pronta è considerata UPF. Persino il vino può rientrare o meno nella categoria, a seconda di chi lo produce. Questo dimostra quanto la classificazione possa risultare arbitraria.

FREQUENZA, PORZIONI, DENSITÀ: I VERI FATTORI DI RISCHIO

Non si tratta di difendere l’industria alimentare a tutti i costi, ma la classificazione come “ultra-processato” ci dice poco o nulla sulla reale qualità di un alimento. Conta molto di più considerare le porzioni, la frequenza di consumo e la densità nutrizionale.

Il rischio concreto è quello di spostare l’attenzione dalle vere priorità: la qualità dei nutrienti, le abitudini alimentari, la salute del microbioma e le disuguaglianze sociali che influenzano l’accesso a cibo sano.

UN DIBATTITO DA RIMETTERE IN DISCUSSIONE

Forse è il momento di ripensare il modo in cui parliamo di cibo ultra-processato. Non per proteggere lo status quo, ma per rafforzare la base scientifica e offrire ai consumatori strumenti realmente utili.

Le domande da porsi sono urgenti: possiamo costruire politiche alimentari su definizioni così fragili? Dobbiamo giudicare un alimento dalla sua etichetta o dai suoi effetti sulla salute? Continuare a ignorare queste domande rischia di alimentare un dibattito sterile, che offre risposte semplici a problemi che semplici non sono. È il momento di alzare il livello della discussione.

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